・アナは、②の16。
・ベターホームは、P66。
・田中は、P105。
★絹がツルン！
★ベターホームの木綿豆腐は、絹と比べて①崩れにくいため、しっかりとした食感になること。②水分量が少ないぶん、味が染み込みやすいこと。
・濃厚なたれに負けないよう、合わせるのは大豆の味が濃厚な木綿豆腐。献立
★豆板醤と甜麺醤は鍋肌で炒めるようにして風味を出す！！アナ
★豆腐の湯通し...ゆでて表面を固め、中の水分をとると、炒めたときにくずれにくくなる。ベターホーム
★香りを出すしょうがとにんにくは、焦がしてはいけないため、フライパンが熱くなりすぎない内に加えて炒める！！！アナ
☆ひき肉を入れてほぐさずにへらでおしつけるようにして焼く。焼き目がついたらへらなどでほぐしながら炒める。（最初に押しつけながらしっかり焼きつけることで、肉の臭みが気にならなくなる。）田中
☆ひき肉はパラパラになり、軽く焼き色がつく程度まで炒めると、肉のくさみが抜ける。ベターホーム
★水溶き片栗粉はすぐ沈殿するので、加える直前に混ぜ直して。煮立ったところに少しずつ混ぜてとろみをチェック。田中
★水溶き片栗粉は、ダマにならないように少しずつまわし入れるようにする。アナ
★豆腐を入れたらかき混ぜたりしない！アナ
★ベターホームの本P16
・家計の強い味方。
・市販の素ではなく手作りすれば、さらに節約できるうえ、おいしさもアップ。
・とうふの代わりに、麻婆春雨や麻婆茄子など。
・ベターホームは、木綿豆腐。田中は、絹ごし豆腐。
・大豆...若い種子は枝豆としてゆでて食べ、熟した種子は大豆油を絞るほか豆腐・味噌・醤油などの原料にする。
・豆乳...豆腐・ゆばの原料とするほか、飲用にもする。
・おから...豆乳を搾った残りの固形分。
・麻婆豆腐を作るときにありがちな悩みは、味が染みないというもの。それには、切った豆腐を湯通ししてから使うといいそう。＝豆腐の内側に含まれている水分がほどよく抜ける。水分が適度に抜けることによって、麻婆豆腐に使う調味料の味がしっかりと染み込むのです。
・絹ごし豆腐は柔らかいため、煮崩れしやすいという悩みも。それにはとろみ粉の入れ方にポイントがある。
・外食する際、麻婆豆腐を頼むと基本的には絹ごし豆腐で作られている場合が多く、木綿豆腐を使っているお店は珍しいかもしれません。木綿豆腐に比べると絹ごし豆腐は口当たりが良く滑らかなので、ツルンとした食感がおいしさを感じさせてくれるのでしょう。
・木綿豆腐で作る麻婆豆腐のメリットは、主に二つあります。一つ目は、木綿は絹と比べて崩れにくいため、しっかりとした食感になること。さらに重要な二つ目は、木綿は絹よりも水分量が少ないぶん、味が染み込みやすいこと。
・滑らかで柔らかい食感を楽しむなら絹、味がよく染みた麻婆豆腐に仕上げたいなら木綿、というように、用途によって使い分けるとよいでしょう。
・ベターホームは、スープの素。
・固形スープの素もけずれば、顆粒と同様に使える。ビーフやチキンなど味は好みで。
・中華スープの素は、チキンスープの素で代用可。
・田中は、中華風スープ。
・トウバンジャン【豆板醤】...中国の代表的な調味料で、トウガラシ味噌(みそ)。ソラマメ・トウガラシ・塩を発酵させた辛い味噌。
・テンメンジャン【甜麺醤】...中華調味料の一つで、小麦粉を発酵させた甘味噌(みそ)のこと。烤鴨子(カオヤーツ)（北京ダック）に使う味噌として有名。
★田中の本P105
・野菜の副菜を合わせる。セロリの和え物、キャベツ・玉ねぎ・にんじんのサラダ、大根の中華風甘酢漬け、中国の漬け物、バーツァイもぴったり。
・豆豉（トウチ）は黒豆（黒大豆、こくだいず）に塩を加えて、発酵させて、水分を減らした食品。
★献立の本P156
・濃厚なたれに負けないよう、合わせるのは大豆の味が濃厚な木綿豆腐。
・主菜の強烈な辛み、旨みを存分に味わうため、副菜とスープは穏やかな味わいに。
・主菜は、麻婆豆腐。副菜は、焼きズッキーニのごまマスタードソース。汁物は、しょうがといりごまのスープ。ご飯は、白飯。
《調理のコツ》
・弱火でじっくりが鉄則。肉そぼろのひき肉を炒めるときは、白っぽく色が変わるだけではダメ。白っぽくなり、いったん“旨み＋水分”の肉汁が出て、その水分だけがとんで濃縮された旨みを再び肉に戻すというイメージ。時間をかけてしっかり炒めてください。
《感想》
麻婆豆腐の豆腐の下ゆでしてからの時間が長かったせい？でひっついて固まってしまった。味はまぁまぁおいしかったけれど、パパはもっと辛い方がいいみたい。
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