★お湯に加える塩は水に対して2％がベスト。パスタにしっかり味がつくだけでなく、パスタにコシを残した状態でゆで上げることができます。例えば2Lのお湯を沸かす場合は、40gの塩を入れてくださいね。（らくうまごはんは1%で20g。デリシャスも1%。グリズリーは1.75%で35g）
★さらに、お湯をぐつぐつ煮えたぎらせないようにすることもポイントです。お湯が激しく波打っている状態でゆでると、パスタ表面のデンプンが溶け出しすぎて、ベタついた仕上がりになってしまいます。沸騰はしているものの、煮えたぎらないくらいの温度でゆでるのがベストです。
★オリーブオイルでにんにくと唐辛子を炒めるときは、フライパンを温める前に入れるのがポイント。
フライパンを温めてからにんにくと唐辛子を入れるとすぐに焦げ付いてしまい、香りがオイルにしっかりと染み込みません。冷えた状態のフライパンに入れてから火をつけ、弱火でじっくりと炒めましょう。
★にんにくがきつね色になったら、お玉1杯分のゆで汁をフライパンに加えて中火にします。フライパンをゆすりながら、オイルとゆで汁をしっかり混ぜ合わせましょう。よく混ぜ合わせているうちにソースが白っぽくなってきたら、乳化された証拠です。
★ゆで汁は、パスタをゆで始めてすぐのものではなく、ゆで上がる直前くらいのものにしましょう。ゆで汁にはパスタから溶け出したデンプンが含まれており、このデンプンが乳化を安定させます。ただのお湯を入れてもおいしいソースにならないので、忘れないでくださいね。
★ソースと混ぜ合わせる際も、空気を含ませるようにするとさらに乳化が進んで、まろやかでコクのあるパスタに仕上がりますよ。
★本当にいろんな見解があるので、あくまで私の推奨になりますが、パスタを茹でる際に最適な塩分濃度は２％です！！
別に塩を入れてもコシは、よくならないぞ！という方もいるかもしれないのですが、おそらくその方々は１％あたりまでの塩分濃度で茹でているからではないかと思います。
塩なし～塩１％くらいまでは、麺のコシにさほど影響はでないのですが、２％を超えるあたりになると、あきらかにコシが良くなります。
★気をつけていただきたいのは、沸騰させすぎないで茹でるということです。
お湯が激しく波立っているような状態で茹でると、パスタの表面のでんぷん質が溶け出してきて、ベタついた仕上がりになってしまいます。
かといって、沸騰させない状態では、茹で時間が変わってきてしまいますので、目安としては、中小くらいの気泡ができて、ゆっくりとお湯が動いているような状態がベストです。
★科学的には、120度を超えないように炒めると良いです。オイルの香りは、120度を越すと、飛んでしまいます。
まずは、冷たいままのフライパンにオリーブオイルを入れます。そこにみじん切りをしたにんにくと輪切り唐辛子を入れる。
中火にして熱する。数十秒すると、にんにくからフツフツと気泡が出ててきます。そうしたら、火を弱火にして温度をキープしながら、にんにくをキツネ色になるまで炒めます。
こうすることで、オリーブオイルの香りも飛ばず、にんにくの香りもオイルに、ほどよく移り、美味しく仕上がります。
★空気を含ませるように混ぜ合わせると、科学④の乳化がさらに安定し、美味しく仕上がります。
★麺は、きちんと茹で上がりつつもコシがしっかりしてるし、塩味も絶妙じゃないかぁあぁあぁああぁ！！
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